文｜浓香文酿团队

见到何旭的时候，他正在泸州老窖酒非遗传承中心国窖班车间，也就是1573国宝窖池群所在地。

身穿藏蓝色的褂子和短裤，脚踩黑色布鞋，介绍起眼前的国宝窖池来十分地道。神情动作都表明，他是这里的“老师傅”。

何旭

唯独鼻梁上那副黑框眼镜，透露了他与这里的一丝“不和谐”。

2017年，何旭从四川大学化学专业研究生毕业，以分析检测岗位被泸州老窖校招进公司，却在轮岗中选择成为酿酒工人，一头扎进车间就是五年。

和他同期进入泸州老窖的李河，此时正在泸州老窖黄舣酿酒生态园参与智能化酿造技改项目——他是从非遗传承中心抽调过去的年轻人之一。

李河

同样的硕士研究生学历，同样是90后，他们一人在最古老的国宝窖池车间，一人在智能酿酒的前沿阵地。

透过他们的故事，泸州老窖的传承与创新似乎都变得更鲜活起来。

1、新老交替

何旭所在的手工班组，一共有55人，半数以上为年轻人。这里面又有20人为本科学历，5人为硕士研究生。

就在五年前，也就是何旭刚来那一年，车间里50多人几乎都是老酿酒工，本科生也只有三四个。

几年时间，一部分老师傅退休，一部分去了黄舣酿酒生态园。何旭和同期进厂的李河、马冲、何晨昕，先后担任了非遗传承中心五个车间的主任。

在泸州老窖最古老的车间里，一场新旧交替的进化正在上演。这种变化，只要走进车间就能明显感受到。

放眼望去，在这个浓缩了数百年时光的车间里，几乎都是年轻面孔，和想象中老窖池应该配以经验老道的老酿酒工全然不同。

不过很快，这些年轻人就让我们明白，在如今的泸州老窖，年龄与技艺水平并不总是成正比。

从2018年到2021年，李河、何旭、马冲、何晨昕四个年轻人曾分别在泸州老窖酿酒技能大赛中夺得年度冠军。

李河在2018年泸州老窖酿酒技能大赛夺魁

何旭甚至在总冠军争夺中，战胜了自己的师傅——上届擂主张鲲。

何旭获泸州老窖第九届劳动榜样酿酒技能电视大赛总决赛冠军

而四人中年龄最小的何晨昕，生于1995年，到现在也是泸州老窖最年轻的车间主任。

正常情况下，一名普通的酿酒工人成长为车间主任，需要一二十年的历练。显然，他们的成长速度，与高学历是分不开的。

在泸州老窖有一项“铁律”：无论什么学历，只要进入酒厂都需要先经历半年的轮岗，深入销售、包装、生产等不同的一线岗位。

而进入酿酒车间，就得从晾堂工做起。

对这群刚毕业的年轻人而言，轮岗显然不是走走程序那么简单。

在川南酿酒行当里，一向流传着“有儿不进武糟房，有女不嫁烤酒匠”“没有三百斤毛毛力不要当烤酒匠”的说法。轮岗到酿酒车间，自然也会体验到这份苦。

拌粮、拌糠、蒸粮、摊晾、加曲、入窖，这样的晾堂动作重复上千次，才能进一步练习“回马上甑”，成为一名酿酒师。

“轻撒匀铺、探气上甑”，看似简单的八个字口诀，却是很多人练了上千次也学不会的。

初学者往往只能施展“四面红旗”，在甑边四个方向来回走动，分四次完成上甑动作。

只有真正有经验的老师傅，才能发挥“一手太极”。蹲腿、转身，让力道从腿传至腰间、腕间，上甑一气呵成。

酿酒环节里，除了动作表现是否流畅，上甑操作的好坏还直接影响到酒的产量与优质比率。

何旭记得，自己初学上甑时，每到交酒查账，都会发现每甑端出来的酒少个5到10斤。

有时因为端甑端得不稳，直到取二段、三段酒时，酒花仍未散开，导致酒度和香味大打折扣。

“那时候只追求快，师傅就告诉我，要讲究均匀性。我的每个动作、每个细节，对酒都有影响。”

饶是何旭，面对这一将糟醅撒入甑桶的上甑操作，也练习了整整两年方才能熟练上手。

而身材稍瘦的李河，在练习上甑的时候，因为每天坚持扎马步端甑，甚至练出了结实的肌肉。

尽管酿酒生活有些苦累，但奇妙的酿酒过程，还是吸引这些年轻人留下来，并将更多科学的方法带入其中。

“从高粱转变成酒出来，看着是很简单的，就是粮食转化为酒，但其实这个过程还是很复杂的，就觉得我们应该去把它研究透彻。”何旭说。

在非遗传承中心当车间主任时，他们四人几乎每天都一起吃饭，探讨工艺细节与管理经验。

“我们还经常一起去把每个车间的糟子都抓来看下，捏一捏，看配料合不合适，这个气候是不是应该这样配。”李河说。

如今，已经成长为老师傅的他们，也开始带新一批进入泸州老窖的年轻人。

在最讲究传统的国宝车间，这些高学历的年轻人们，正在用更科学的方式，更为快速、准确地传承着泸州老窖宝贵的酿酒技艺。

2、双导师制

每个刚进车间的新人，都可以选一名老工人作为自己的师傅。这种“传帮带”的传统，在泸州老窖已经实行很多年。

何旭的师傅，就是曾经连续三年在酿酒技能大赛中获得冠军的张鲲。

张鲲

“年轻人，又是研究生，起点很高，他们的理论知识更加扎实，学什么东西都很快，也能很快地运用。”

谈到在比赛中打败自己的徒弟，张鲲其实很自豪。在他眼中，何旭积极性高，肯下功夫，体力又好，因此成长速度很快。

而对于传统技艺和师傅的经验，年轻一代也是非常敬重的。何旭说，生产中有很多环节，采用现代工艺反而不适用，这便体现了前人的智慧。

他们渴望从操作经验丰富的师傅们身上，学到更多东西。

几乎每个老师傅，在休息时间都会被徒弟们追着问问题。

不过，在泸州老窖，师傅并不总是权威，师傅向徒弟学习的情况也并不少见。

张鲲说，酿酒中的有些原理，之前理解得比较浅。而这些年轻徒弟们，却能直接把分子式列出来，包括分子之间如何转化、结合、相互平衡，理解就会更深刻。

会观察和思考，并擅于分析原因，这些都是大学生酿酒工的特质。

泸州老窖很早就意识到，将经验与科学结合，才是“活态双国宝”未来能永续传承的核心。

拜师仪式

为了更加科学有效地培养人才，泸州老窖在“传帮带”基础上，还实行了导师带徒制度。经过学员报名、资格筛选、导师库建立、师徒双选等程序，青年员工可与技术大家结为师徒。

正如李河所说，车间的师傅偏向于实际生产操作，技术导师擅长将理论与实际结合起来，自己总能从“双导师”身上各取所长。

导师带徒这一制度的创办，则要从李河的技术导师——中国酿酒大师、泸州老窖股份有限公司副总经理、泸州老窖酒传统酿制技艺第22代传承人张宿义的故事讲起。

张宿义

时间回到上世纪90年代，当时的酿酒工学历普遍不高，更多是依靠经验吃饭。

1993年，22岁的张宿义带着发酵工程专业知识前往泸州老窖，被工人们称为“张大学”。

工作29年，张宿义从泸州老窖第一个大学生酿酒组长，成长为博士研究生、教授级高级工程师、泸州老窖酒传统酿制技艺第22代传承人。

他坦言，在酿酒一线的多年历练，以及“传帮带”传统的浸染，对自己日后从事白酒技术研发至关重要。

现在不管走到哪个酒厂，总能把它们的工艺特点、精髓乃至问题，看得清清楚楚。

与此同时，张宿义也察觉到上一代人在酿酒过程中“知其然，不知其所以然”的局限。

一般的老工人只能凭借经验判断不同温度、湿度条件下，生产配料中水和辅料的比例，但感性认知对品质的把控总是有限。

“科班出身的90后善于通过理论建模的方式进行计算，比如不管入窖淀粉浓度多高，计算得出每次酒糟发酵只会消耗10个淀粉左右，以此为依据调整配料，将有效提高优质酒的生产效率。”

在技术工人文化程度低，酿酒工人高龄化日益突出的背景下，带领一批有知识的90后、00后扎根行业，酿出更高品质的白酒，就是导师带徒的意义。

师傅和导师，两个词之间有着微妙的差异。两者合而为一，就是泸州老窖为“更好地传承、更好地创新”所做的努力。

3、“最传统”遇上“最创新”

无论是张宿义与李河，还是张鲲与何旭，两代人之间的师承关系，都是泸州老窖酒传统酿制技艺传承了24代的缩影。

作为中国首批国家级非物质文化遗产，泸州老窖酒传统酿制技艺自公元1324年郭怀玉首创“甘醇曲”，成为第一代宗师以来，严格遵循谱系传承了698年，历经24代。

针对传承人的认定，泸州老窖参考《国家级非物质文化遗产代表性传承人认定与管理办法》，在行业开创性地建立了《泸州老窖酒传统酿制技艺传承人认定与管理办法》，规定泸州老窖酒传统酿制技艺传承人每12年进行一次代际赓续。

最近一次代际赓续，是在2021年泸州老窖国窖1573封藏大典上。通过代续仪式，迎来了泸州老窖酒传统酿制技艺第24代酿酒门人。

2021泸州老窖国窖1573封藏大典

李河有一个梦想，就是成为泸州老窖酒传统酿制技艺未来的传承人。

将这种传承放置于整个行业来看，所有酿酒人其实都处于一个巨大的分水岭上。

2020年两会期间，一项关于酿酒工人的数据广为流传：

我国白酒各流派传统酿造技艺的国家非遗传承人，平均年龄超过62岁，且只有12人。从事传统酿酒工作的工人平均年龄超过48岁，且每年人数呈负增长。

酿酒工人的青黄不接，是所有白酒企业面临的共同问题。机械化与人工的共存，也成为不可避免的趋势。

而泸州老窖，却在人才培养与古老的技艺传承之间，开辟了一条新路。

“90年代，我们刚参加工作那时候，没有哪个企业敢把大学生放到一线岗位上去，更没有一个敢放老窖池。都认为一旦操作不当，这个窖池就要出问题。”

针对这一观念，张宿义提到了中国航天事业。

在最为顶尖的科技人才队伍中，45岁及以下的占83.1%，35岁及以下的占52.5%，神舟十三号载人飞行的总调度员也是位90后。

“我相信这些大学生，他们有这个专业素养和专业的背景，知道怎么去满足发酵，怎么去配料，怎么去操作。”

张宿义告诉我们，如今在泸州老窖黄舣酿酒生态园，整个生产基地的设计过程，包括负责窖池、厂房、窖泥培养的都是高学历人才。

“而且有些都是刚刚参加工作一年两年，直接上来就干这个投资100多个亿的大工程。我那个项目组，把名单拿出来一看，基本上没有老工人在里面，全是科班大学生。”

张宿义认为，在传统工艺的基础上，高学历人才可以通过科学，来正确识别生产中存在的问题。

“实际成绩也印证了，有我们这批老同志带他们，这些年轻人的确能承担起责任。不管是质量的保证、技术的保证，都可以使泸州老窖的生命力更加长久，那么对白酒行业来说，也应该走这条路。”

今天的泸州老窖，既拥有1573国宝窖池群和泸州老窖酒传统酿制技艺“活态双国宝”，也拥有能代表行业最高智能化酿酒水平的黄舣酿酒生态园。

泸州老窖黄舣酿酒生态园

无论是“最传统”，或是“最创新”，背后都源于对高品质的极致追求。

“机械化发展和智能化发展，特别是智能化，实际上都是模拟人工。上甑的动作，配料、窖池都没变的，都是传统的。”

张宿义认为，泸州老窖的智能化，都是建立在传统的基础之上，并且更加科学，更加精准。

往往越是老企业，越难以适应时代的变化。而泸州老窖的人才培养机制和理念，却体现了一家老牌企业开放包容的胸怀和长远的眼光。

某种程度上，作为浓香鼻祖的泸州老窖，也是行业的开山之人。如何更好地传承传统技艺，是每家酒企都亟需思考的问题，更是泸州老窖的责任。

而在当下行业再度面临转变的时刻，泸州老窖又走在了前面。这一步里，既有时代的变化，亦推动了白酒行业的进化。